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莲藕食物的加工近况与成长

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  莲藕食品的加工现状与发展_农学_农林牧渔_专业资料。综 述 ! #$ %&’ ( $ )’ %**% 莲藕食品的加工现状与发展 (江南大学食品学院, 无锡 !#$%&) 朱定和 夏文水 要 介绍了莲藕及莲藕食品的发展概况和我国莲藕食品的加

  综 述 ! #$ %&’ ( $ )’ %**% 莲藕食品的加工现状与发展 (江南大学食品学院, 无锡 !#$%&) 朱定和 夏文水 要 介绍了莲藕及莲藕食品的发展概况和我国莲藕食品的加 工现状及加工潜力。并着重介绍了藕制品加工中关键技 术—— —抑制其褐变的研究与应用概况,同时也对有可能 用于藕制品抑制褐变的新技术进行了探讨。 关键词 莲藕 莲藕食品 褐变 护色 中图分类号: !#$$%& 文献标识码: ’ 文 章 编 号 : ())#*)&)+ (#))# ) ),*))--*)# 摘 莲藕, 含粉量高, 制作藕脯和藕粉最为适宜。 莲藕的加工制品比较有历史和量 大 的 主 要 是 藕 粉和盐渍藕, 在一些藕加工业较发达地区, 还有莲藕 汁饮料、 速冻藕片、 脱水藕片、 清水藕、 盐水藕、 藕脯 等加工制品。江苏宝应地区拥有藕制品加工企 业 较 多, 比较有规模的大约有十几家, 主要以加工盐渍藕 产品运销日本、 韩国及东 供出口, 产量在 # 万 8 左右, 南亚 () 多个国家和地区, 其中在日本市场上宝 应 的 大部分的藕制 莲藕制品占有 1)9 以上的份额。但是, 品还处于初级加工阶段, 为半成品, 技术含量不高, 产品增值不大, 工厂普遍是规模小、 手工操作为主、 机械化程度不高, 迫切需要进行深加工。 随着科学技术的发展和新技术运 用 于 食 品 加 工 中, 人们根据莲藕的营养特点和加工特性, 将莲藕转 化为以下类型的食品: 腌制类: 调味藕、 糖醋藕片、 酱 汁藕片; 脱水类: 脱水藕片; 速冻类: 速冻藕片 (段 ) 、 速冻藕粉圆; 罐藏类: 水煮藕片 (段 ) 罐头、 糖水藕罐 头; 蔬菜汁类: 藕汁饮料; 新型蔬菜食品: 速溶藕粉、 休闲藕脆片; 半成品: 保鲜藕 (段) ; 熟制品类: 香糯藕 片 (段) ; 甚至还可制成莲藕果脯、 藕酒等产品。 国内其中一些莲藕食品的加工工艺有: 鲜藕 ! 去藕节、 洗 藕!破 碎! +, 速溶藕粉生产工艺流程: 粉碎 ! 集料搅拌 ! 旋液分离 ! 脱水 ! 烘干 ! 冷却 ! 筛 分 ! 配 料 ! 造粒 ! 二次干燥 ! 包装 ! 成品 莲藕 ! 清洗 ! 修整、 去皮、 去 -,莲藕汁饮料生产工艺流程: 节 ! 切片 ! 护色 ! 榨汁 ! 过滤 ! 沉降分离 ! 调配 ! 精 滤 ! 脱 气!均 质!瞬 时 灭 菌!灌 装!真 空 封 罐!杀 菌!烘 干!喷 码 ! 擦罐 ! 装箱 鲜 藕!去 藕 节 、 洗 藕!蒸 ., 休 闲 藕 脆 片 生 产 工 艺 流 程 : 藕 ! 冷却晾干 ! 混合制面 ! 挤压初膨 ! 棒料冷却 ! 切 片 ! 干 燥 ! 油炸 ! 调味 ! 包装 ! 成品 原 料 选 择!清 洗!去 皮!切 /, 莲 藕 罐 头 生 产 工 艺 流 程 : 片 ! 护色 ! 热烫 ! 漂洗 ! 分选装罐 ! 排气密封 ! 杀菌 冷 却 ! 擦罐 ! 成品 原料 ! 挑选 ! 清洗 ! 去皮 ! 切 0,速冻藕片生产工艺流程: 片 ! 护色 ! 漂洗 ! 热烫 ! 冷却 ! 沥水 ! 冻结 ! 包装 ! 冷藏 莲 藕 .!#$%&’ ($)*+,- .-,/(/ 又 名 芙 蕖 、 芙蓉、 荷、 藕、 水芝、 水华、 朱华、 水芸、 水旦、 泽芝、 玉环、 君 子花、 六月春等, 是一种多年生宿根水生草本植物, 以肥嫩根状茎供食用, 是我国极重要的水生蔬菜。 莲藕既是一种蔬菜, 又兼有水果的特性, 并集营 养和保健于一体, 是一种药食同源食品。莲藕含有丰 富的碳水化合物、 蛋白质、 维生素、 矿物质、 鞣质等, 每 淀 粉 ()2#)0, 蛋 白 质 (2#0, ())0 藕 含 水 分 11%-2,-0, 以及棉子糖、 水苏糖、 米糖、 蔗糖及多酚化 34#$2$$50, 合物等。祖国医学认为, 莲藕主治补中养神, 益气力, 除百疾, 久服轻身耐老, 不饥延年, 止渴去热, 治腰痛 及泄精, 交心肾, 厚肠胃, 固精气, 强筋骨, 补虚损, 利 耳目, 除寒湿, 止白浊。 随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高, 饮 食由温饱型向营养保健型转化,人们对藕制品的需求 将不断增加。近几年来,莲藕制品的出口量也大大增 加, 日本、 韩国、 新加坡、 菲律宾、 美国等国家纷纷从我 国进口大量的水煮藕、 脱水藕片及盐水藕片等产品。 随 莲藕制品的出口量有望增长。 因此, 着我国加入 6!7, 发展我国藕制品的加工业,开展莲藕新产品的开发研 究, 突破加工、 保鲜、 贮运的薄弱环节, 对促进我国蔬菜 加工业、 推动农村经济的发展有十分重要的意义。 % 藕制品加工现状 在莲藕成熟初期, 其色泽洁白, 微绿透亮, 肉嫩 浆甜, 生吃可与鲜梨媲美, 冷炝热炒各式随宜; 在莲 藕成熟中期, 这时藕始有粉, 炒菜作饼均是佳料, 煨 煮香烂, 糯米烂藕、 炸藕夹尤为可口; 成熟中、 后期的 收稿日期: #))#*)$*), 作 者 简 介 : 朱 定 和 ’(&()*, 男, 讲师, 研究方向: 农产品保鲜与深加 工。 ! 藕制品加工的关键技术 藕制品在加工过程中,最易出现 的 问 题 就 是 褐 !!#$ 万方数据 && !#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123变。 藕中含有丰富的碳水化合物、 蛋白质、 维生素、 矿物 质、 鞣质等, 这些成分为藕制品加工及贮运中的变色提 供了物质基础。还有藕制品受加热、 杀菌工序的影响, 使藕制品失去原有的脆嫩质感。 为了克服这些难题, 生 产中需要有关键技术, 使产品质量进一步提高。 藕制品的褐变与其它果蔬制品一样存 在 酶 促 褐 变和非酶褐变, 主要以酶促褐变为主。 综 述 !#! 非酶褐变的抑制 在藕制品加工过程中,对于酶促 褐 变 的 研 究 较 多, 而对于非酶褐变的研究却较少见到。非酶褐变也 是藕制品加工中不可忽略的一个问题,它包括 美 拉 无色花色素的变色及金 德反应、 +, 的自身氧化褐变、 属离子引起的褐变。 防止褐变也可以从原料方面入手 , 通 过 栽 培 方 法或生物技术育种培育出对酶促褐变不敏感或 褐 变 程度轻的品种, 这种方法在马铃薯保鲜中已有报道, 对于藕的保鲜或许有借鉴作用。 对于果蔬褐变的控制, 人们做过大量的 研 究 , 有 些研究成果也成功地运用于防止某些果蔬褐变, 但 这些技术未见报道运用于莲藕制品的褐变控制中, 这有待于研究人员的进一步研究。 加压处理 如苹果和胡萝卜经 处 理 后 , 加 压 !#% !## 酶促褐变的抑制 抑制酚酶活性 传统的方法是通过湿热处理以钝化组织中 通过调节 $%,降低酚酶的活性,甚至使酶失 !### !##! 所有的酚酶。 活。王美兰、 胡军、 王清章、 杨明、 汪志君等人对莲藕中 多酚氧化酶特性的研究显示,莲藕中多酚氧化酶的最 随着 $% 的下降, 其活 适作用 $% 一般在 &’()’ 左右, 性直线下降, 当 $% 接近 *’ 时, 已明显地无活性。这是 因为高酸性环境下,酶中的铜离子被解离出来与酶蛋 白脱离, 使酶失活的缘故, 所以利用酸来抑制酶促褐变 其 广泛使用。常用的酸有柠檬酸、 苹果酸、 磷酸、 +, 等, 中柠檬酸还具有螯合铜离子的作用, 但作为抗褐变剂, 单独使用效果不大, 通常与 +, 或 -.!/0* 等联用。 胡军用 ’!1 硫代硫酸钠 (以 /0! 计 ) , ’#1 !!# 至 )’’(6’’AB. 以 上 能 完 全 抑 制 过 氧 化 物 酶 和 多 酚 氧化酶;蘑菇用 )’’AB. 压力处理 &CD 同样能抑制 酶活性。结构分析结果证明, 加压处理使酶分子发生 聚合, 因而酶活性降低甚至丧失。 可食性涂膜 该法也具有一定的气调作用, !!! 对切割即食果蔬来说,它还能降低水分损失和 呼 吸 作用, 阻碍氧与酶的接触, 有利于褐变的防止, 有利 于产品的保鲜和货架期的延长。 高强度脉冲电场处理 这也属于非加热处 !##* +, 对莲藕进行处理;杨明、汪志君用 ’21 -.%/0* 处理莲藕, 取得了满意效果。 但由于 /0! 的残留问题,以及某些人对 /0! 有明 显的呼吸道过敏反应,美国食品与药品管理 委 员 会 于 #6)2 年 ) 月 ) 日禁止在新鲜果蔬中使用, 所 (345) 以, 现文献对非硫的抗氧化剂的应用研究较多。 李宁等 抗坏血酸、 异抗坏血 单独采用柠檬酸、 7485 二钠盐、 酸、 9:半胱氨酸及 ; =5,! 都成功地抑制了鲜切藕片 柠檬 的褐变; 李洁、 王清章研究发现半胱氨酸、 -.,?、 通过实验表 酸、 7485 均可不同程度抑制莲藕的褐变, 明, ’*1半胱氨酸、 #1-.,?、 ’&1柠檬酸、 ’#17485 有 良好的协同作用, 对莲藕的褐变有明显的抑制作用。 !!* 理, 它可以抑制果蔬中多酚氧化酶活性。如苹果粗酶 提取液经电场处理后, 多酚氧化酶活性得到抑制, 电 场强度愈高, 酶活性抑制的程度就愈高。 (E:%F ) 是最近发现的, 其对 E: 已基间苯二酚 蛋白酶对苹果和土豆来说是有 效 的 褐 变 抑 制 !!E !!& 于虾、 苹果、 卷心莴苣是良好的酶促褐变抑制剂。 剂, 主要有 * 种植物蛋白酶 (无 花 果 蛋 白 酶 、 木瓜蛋 白酶和菠萝蛋白酶) 被证明是有效的, 这三种都具有 无花果蛋白酶 广泛特异的巯基酶。根据 8.GHIDJ 等, 在 EK 环境下处理土豆、木瓜蛋白酶在 EK 和 !EK 环 境下处理苹果, 其抗褐变效果和亚硫酸盐一样好。 !#! 阻断和减少氧气侵入 氧气是酶促褐变必不 可少的因素之一。 原料在去皮加工处理时, 应尽可能于 流动水下完成。 去皮后的原料应立即浸入由柠檬酸、 +, 和 -.,? 组成的混合护色液中,利用 +, 的还原作用和 低浓度的食盐溶液可以排除水中和组织中的少量氧 气。 王三虎、 骆粟波等人就曾用 #1(!1的 -.,? 或糖与 苯甲酸钠等护色剂联合处理莲藕, 效果较好。 在成品包装的同时, 注意通过脱气或 @ 和真空封装 的方法将成品中的氧气浓度降低, 而保证产品的品质。 !!2 在控制果蔬褐变的研究中,还 有 许 多 好 的 研 究成果, 如使用曲酸、 植酸等天然抗氧化剂, 气调储 藏,生物保存方法如 %HLM?N 技术采用的天然防腐剂 (95P ) 产生的抑制剂 Q 和褐变抑制剂一样 O 例如乳酸菌 有功效。 & 结论 莲藕在我国各种水生蔬菜中居于首要地位, 是 一种药食同源的食物, 其产品深受消费者欢迎, 用途 广泛, 市场广阔。若能解决好莲藕食品加工过程中的 褐变问题,在古老的传统加工方法中引进现代 的 科 学技术, 改进生产工艺, 那么, 莲藕食品的加工就更 有可拓展的空间。 !#* 阻断反应的进程 利用 /0!、 +, 等的强还原性, 使褐变的中间产物醌还原为酚, 从而阻断褐变反应。含 巯基氨基酸如半胱氨酸通过和醌立刻反应生成稳定、 无色化合物来抑制棕色素形成。李宁等和李洁、 王清章 都成功使用 9:半胱氨酸来抑制鲜切藕片的褐变。 参考文献’ 略( % !!#$ 万方数据

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本站文章于2019-10-09 03:01,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:莲藕食物的加工近况与成长 塑料玩具